Come preparare il caramello

Scritto il 03 gen 2010 da Debora De Santis in Alimentazione

Il caramello viene utilizzato per coprire, decorare e aromatizzare dolci di vario tipo ed è un genere che riscuote particolare successo tra quanti amano i sapori dolci. Il caramello incarna quanto di più dolce (e dolciastro) possa venire in mente ed è spesso usato come parametro per identificare un alimento in base al livello della dolcezza.
Tipicamente il caramello si usa nella pasticceria artigianale e nelle produzioni industriali (torroni, snack e dolcetti vari), ma è anche possibile prepararlo in casa senza eccessive difficoltà. Basta avere le giuste indicazioni, una buona manualità e l’ingrediente che non può mai mancare in cucina: la pazienza.

Gli strumenti del mestiere

Una pentola, possibilmente di rame e possibilmente con il manico lungo
Un termometro

Gli ingredienti per 200 gr di caramello

200 gr di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua (si calcolano 2 cucchiai ogni 100 gr di zucchero)
2 gocce di succo di limone

La preparazione

Versare lo zucchero nella pentola, aggiungere l’acqua e il succo di limone e far sciogliere lo zucchero a fiamma alta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Si può anche evitare di mettere l’acqua, ma in questo caso si deve fare molta attenzione a non bruciare lo zucchero, che prima di sciogliersi è molto delicato.

Non appena lo zucchero inizia ad assumere un aspetto cristallino, la fiamma va abbassata e si continua a cuocere per altri 2 minuti, mescolando senza sosta. In questo stadio si ha il tipo di caramello adatto per realizzare torroni ai quali aggiungere mandorle o nocciole, mentre a temperature più elevate va bene per rivestire i bignè e come ingrediente per le caramelle.

Ma non abbiamo finito, perché noi stiamo cocendo lo zucchero, e realizzando quindi il caramello, per preparare dolci artigianali, nella certezza della qualità, della bontà e della buona presentazione, quindi abbiamo ancora altra strada davanti.

Si deve procedere nella cottura e controllare di tanto in tanto il livello della temperatura con il termometro, perché quando la temperatura raggiungerà i 160-165°C sarà arrivato il momento di abbassare la fiamma: in questa fase lo zucchero avrà assunto un colore via via più intenso, tendente all’ambrato,  e non è il caso che diventi troppo scuro.

Dunque con la fiamma al minimo procedere nella cottura, questa volta senza mescolare, ma piuttosto scuotendo leggermente la pentola, fino a completamento del caramello chiaro. Per saggiarne la consistenza, occorre prenderne un poco con il cucchiaio e versarlo su un piatto: non deve essere né troppo denso né troppo liquido. Se tuttavia il dolce da preparare richiede che il caramello sia fluido, basta aggiungere un po’ d’acqua, sempre scuotendo la casseruolina.

In questo stadio il caramello è pronto per essere utilizzato per coprire, decorare ed aromatizzare vari tipi di dolci e quindi abbiamo finito, dobbiamo solo decidere se lasciarlo raffreddare un po’ prima di utilizzarlo.

Se il caramello serve invece per rivestire e colorare i croccanti, la cottura deve andare ancora avanti fino alla temperatura massima di 180°C e il caramello avrà un colore abbastanza scuro. Al di sopra dei 180° lo zucchero brucia e diventa amaro.

Tags: dolci, pasticceria, torta